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<!DOCTYPE html>

<title>Essig</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Essig</span></h1>

</header>

</div>

<p><b>Essig</b> (von mittelhochdeutsch <i>ezzich</i>, gelegentlich bzw. regional auch <i>essich</i> und <i>essigk</i>; <a href="Latein" title="Latein">lateinisch</a> <b>Acetum</b>, ursprünglich „Weinessig“<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>) ist ein <a href="Gustatorische_Wahrnehmung#Die_Geschmacksqualitäten" title="Gustatorische Wahrnehmung">sauer</a> schmeckendes <a href="Gew%C3%BCrz" title="Gewürz">Würz-</a> und <a href="Konservierungsmittel" title="Konservierungsmittel">Konservierungsmittel</a>, das im Wesentlichen eine verdünnte Lösung von <a href="Essigs%C3%A4ure" title="Essigsäure">Essigsäure</a> (CH<sub>3</sub>–COOH) in Wasser ist. Als <a href="Lebensmittel" title="Lebensmittel">Lebensmittel</a> wird Essig traditionell durch <a href="Fermentation" title="Fermentation">Fermentation</a> <a href="Ethanol" title="Ethanol">alkoholhaltiger</a> <a href="Fl%C3%BCssigkeit" title="Flüssigkeit">Flüssigkeiten</a> mit <a href="Acetobacteraceae" title="Acetobacteraceae">Essigsäurebakterien</a> (<a href="Essigmutter" title="Essigmutter">Essigmutter</a>) hergestellt. Bei diesem Gärungsprozess oxidieren die Bakterien unter Einwirkung von Sauerstoff aus der Luft den Alkohol zu Essig. Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit.

</p><p>In Deutschland darf 100 Milliliter Speiseessig nach der <i>Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz</i> in der Fassung der Bekanntmachung von 2023<sup id="cite_ref-gesetz_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-gesetz-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> zwischen 5 und maximal 15,5 Gramm wasserfreie <a href="Essigs%C3%A4ure" title="Essigsäure">Essigsäure</a> enthalten. Essigessenz im Sinne dieser Verordnung ist gereinigte, mit Wasser verdünnte Essigsäure, die in 100 Gramm

mehr als 15,2 Gramm (15,5 Gramm je 100 Milliliter), jedoch höchstens 25 Gramm wasserfreie Essigsäure enthält. Höhere Konzentrationen sind im allgemeinen Verkauf nicht mehr zulässig. Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Die Prozentangaben beziehen sich hier auf den Gesamtsäuregehalt in Gramm pro 100 Milliliter, bei Essigessenz jedoch auf den Säuregehalt in Gramm je 100 Gramm. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen (0,2–1,5 %)<sup id="cite_ref-mazzetti_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-mazzetti-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> an <a href="Ethanol" title="Ethanol">Alkohol</a>.

</p><p>Der Begriff „Eisessig“ bezeichnet hochkonzentrierte oder reine Essigsäure (99 bis 100 %), die dementsprechend fast kein oder gar kein Wasser enthält. Der Trivialname rührt daher, dass reine Essigsäure schon bei 16 Grad Celsius zu eisartigen Kristallen erstarrt.

</p><p>Der <a href="PH-Wert" title="PH-Wert">pH-Wert</a> von Gärungsessig mit 10 % Säure liegt zwischen 2,0 und 2,8.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschichte">Geschichte</h2></div>

<p>Viele <a href="Hochkultur_(Geschichtswissenschaft)" title="Hochkultur (Geschichtswissenschaft)">Hochkulturen</a> des Altertums – <a href="Altes_%C3%84gypten" title="Altes Ägypten">Ägypter</a>, <a href="Perserreich" title="Perserreich">Perser</a>, <a href="R%C3%B6misches_Reich" title="Römisches Reich">Römer</a>, <a href="Griechen" title="Griechen">Griechen</a> und <a href="Babylonier" title="Babylonier">Babylonier</a> – stellten bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein oder Bier gewonnen, war, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt. Es gibt Überlieferungen aus <a href="Mesopotamien" title="Mesopotamien">Mesopotamien</a>, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus <a href="Gerste" title="Gerste">Gerste</a> gebraut und durch den Essigstich sauer. <a href="R%C3%B6mische_Legion" title="Römische Legion">Römische Legionäre</a> hatten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, das sie „<a href="Posca" title="Posca">Posca</a>“ nannten, oft wurde das <a href="Trinkwasser" title="Trinkwasser">Trinkwasser</a> dieser Zeit so erst genießbar.

</p>

<p>Die <a href="Heilmittel" title="Heilmittel">medizinische Anwendung</a> von Essig bei <a href="Atemwegserkrankung" class="mw-redirect" title="Atemwegserkrankung">Atemwegserkrankungen</a> und <a href="Verdauung" title="Verdauung">Verdauungsbeschwerden</a> ist schon durch <a href="Hippokrates_von_Kos" title="Hippokrates von Kos">Hippokrates</a> überliefert. <a href="Lucius_Iunius_Moderatus_Columella" title="Lucius Iunius Moderatus Columella">L. J. M. Columella</a>, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk <i><a href="De_re_rustica_(Columella)" title="De re rustica (Columella)">De re rustica</a></i> sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren <a href="Wein" title="Wein">Wein</a>, <a href="Echte_Feige" title="Echte Feige">Feigen</a> und <a href="Gerste" title="Gerste">Gerste</a>.

</p>

<p>Im <a href="Mittelalter" title="Mittelalter">Mittelalter</a> galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel. <a href="Hildegard_von_Bingen" title="Hildegard von Bingen">Hildegard von Bingen</a>, <a href="Nostradamus" title="Nostradamus">Nostradamus</a> und Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften über die Wirkungsweise und Verwendung der im <i>acetum sanum</i> extrahierten Heilpflanzen. In der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Heilkunde fand auch der aus Essig und Zucker hergestellte <b>Essigzucker</b> (lateinisch <i>oxysaccharum</i>)<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Verwendung. Das vorangestellte <i>oxy-</i> oder <i>oxi-</i> (von griechisch <i>oxos</i><sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>) weist auf ein saures bzw. mit Essig hergestelltes Mittel hin. Vorwiegend zur <a href="Desinfektion" title="Desinfektion">Desinfektion</a> wurde damals der menschliche Körper verschiedenen Einreibungen mit Essig unterzogen. Noch im 18. Jahrhundert versuchte man, der <a href="Pest" title="Pest">Pest</a> mit <a href="Pestessig" title="Pestessig">Pestessig</a> beizukommen. Behälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt. Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten <a href="Steuer" title="Steuer">Steuern</a> auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung von <a href="Marinieren" title="Marinieren">Marinaden</a> für Salate war damals in <a href="Frankreich" title="Frankreich">Frankreich</a> sehr beliebt.

</p><p>In der <a href="Sch%C3%B6nheit" title="Schönheit">Schönheitspflege</a> diente Essig wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnäckiger <a href="Hautkrankheit" title="Hautkrankheit">Hautkrankheiten</a>. Essig wird vor allem als <a href="Konservierungsmittel" title="Konservierungsmittel">Konservierungs-</a>, <a href="Gew%C3%BCrz" title="Gewürz">Würz-</a> und Genussmittel verwendet.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Essig-Arten">Essig-Arten</h2></div>

<p>Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege der Fermentierung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig-Essenz. Essig-Essenz zeichnet sich durch einen Säuregehalt von in der Europäischen Union maximal 25 % aus und wird auf der Basis von Essig-Säure hergestellt (Säureessig), die entweder natürlich durch die Verarbeitung von Holzabfällen (Holzessig), insbesondere Buchen-Holz, oder aber synthetisch gewonnen wird. Industrieessige sind synthetisch hergestellte Essige.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Gärungsessige"><span id="G.C3.A4rungsessige"></span>Gärungsessige</h3></div>

<p>Die Gärungsessige, korrekt jedoch <a href="Fermentierung" class="mw-redirect" title="Fermentierung">Fermentierungsessige</a>, unterscheidet man nach dem Grundstoff, der als Ausgangsmaterial für die alkoholische und die anschließende Essigsäure-Fermentierung genutzt wird.

</p>

<caption>Tabellarischer Überblick über Essig-Sorten (Gärungsessige, ohne Ansatzessige) (zusammengestellt unter Nutzung von<sup id="cite_ref-lexikon_9-0" class="reference"><a href="#cite_note-lexikon-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-kocha_10-0" class="reference"><a href="#cite_note-kocha-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-dorling_11-0" class="reference"><a href="#cite_note-dorling-11"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>)

</caption>

<th width="15%">Essig-Art

</th>

<th width="25%">Essig-Sorte

</th>

<th width="20%">Grundstoff

</th>

<th width="40%" class="unsortable">Bemerkungen

</th></tr>

<tr>

<td><a href="Branntweinessig" title="Branntweinessig">Branntweinessig</a>

</td>

<td>Branntweinessig oder Spritessig, Österreich: Weingeistessig

</td>

<td data-sort-value="Branntwein">Verdünnter Branntwein, Branntwein-Maische (Zuckerrüben u. a.)

</td>

<td>

<ul><li>nur sauer und ohne eigenes Aroma</li>

<li>gilt als universeller Essig</li>

<li>farblos</li>

<li>meistproduzierter Essig in Deutschland</li>

<li>5 % Säureanteil (Sprit bis 14 % Säure)</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Branntweinessig

</td>

<td>Kartoffelessig

</td>

<td data-sort-value="Kartoffeln">Vergorene Kartoffeln, Kartoffelbrand

</td>

<td>

<ul><li>5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Branntweinessig

</td>

<td>Wodkaessig

</td>

<td>Wodka

</td>

<td>

<ul><li>5 % Säure, in Russland verbreitet</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Branntweinessig

</td>

<td>Zuckerrohressig

</td>

<td>Zuckerrohr

</td>

<td>

<ul><li>in Asien und Mittelamerika verbreitet</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Branntweinessig

</td>

<td>Whiskyessig

</td>

<td>Whisky

</td>

<td>

<ul><li>5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Weinessig

</td>

<td>Rotweinessig

</td>

<td data-sort-value="Traubenwein, rot">Roter Traubenwein

</td>

<td>

<ul><li>Mindestens 6 % Säureanteil</li>

<li>kann bis zu 0,5 Vol.-% Restalkohol enthalten</li>

<li>Ausgangsprodukt Wein ist definiert laut Weingesetz</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Weinessig

</td>

<td>Weißweinessig

</td>

<td data-sort-value="Traubenwein, weiss">Weißer Traubenwein

</td>

<td>

<ul><li>Mind. 6 % Säureanteil</li>

<li>kann bis zu 0,5 Vol.-% Restalkohol enthalten</li>

<li>Ausgangsprodukt Wein ist definiert laut Weingesetz</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Weinessig

</td>

<td>Sherryessig

</td>

<td><a href="Sherry" title="Sherry">Sherry</a>

</td>

<td>

<ul><li>Spezialität aus Spanien</li>

<li>mindestens 7 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Weinessig

</td>

<td>Champagneressig

</td>

<td>Champagner

</td>

<td>

<ul><li>Spezialität aus Frankreich (Champagne)</li>

<li>6 % bis 8 % Säure</li>

<li>enthält auch Alkohol</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Weinessig

</td>

<td>Winzeressig

</td>

<td data-sort-value="Wein, hochwertig">Hochwertiger Wein

</td>

<td>

<ul><li>Edelessig</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Balsamessig

</td>

<td><a href="Aceto_balsamico" title="Aceto balsamico">Aceto balsamico</a>

</td>

<td data-sort-value="Traubensaft">Eingekochter Traubensaft

</td>

<td>

<ul><li>Spezialität aus Norditalien (Modena und Reggio Emilia)</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Frucht- oder Obstessig

</td>

<td><a href="Apfelessig" title="Apfelessig">Apfelessig</a>, Cidre-Essig

</td>

<td data-sort-value="Apfel">Äpfel, Apfelsaft, Most, Apfelwein

</td>

<td>

<ul><li>5 % Säure</li>

<li>mild säuerlich und fruchtig</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Frucht- oder Obstessig

</td>

<td>Birnenessig

</td>

<td data-sort-value="Birne">Mostbirnen, Birnensaft

</td>

<td>

<ul><li>Mind. 5 % Säure</li>

<li>fruchtiger Geschmack</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Frucht- oder Obstessig

</td>

<td>Himbeeressig

</td>

<td data-sort-value="Himbeere">mit Himbeeren aromatisiert

</td>

<td>

<ul><li>Mind. 5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Frucht- oder Obstessig

</td>

<td>Erdbeeressig

</td>

<td data-sort-value="Erdbeere">mit Erdbeeren aromatisiert

</td>

<td>

<ul><li>Mind. 5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Frucht- oder Obstessig

</td>

<td>Johannisbeeressig

</td>

<td data-sort-value="Johannisbeere">Vergorene Johannisbeeren

</td>

<td>

<ul><li>Mind. 5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Frucht- oder Obstessig

</td>

<td>Pflaumenessig

</td>

<td>Pflaumen

</td>

<td>

<ul><li>Mind. 5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Frucht- oder Obstessig

</td>

<td>Kirschessig

</td>

<td>Kirschen

</td>

<td>

<ul><li>Mind. 5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Frucht- oder Obstessig

</td>

<td>Traubenessig<br>(Rosinenessig, Dattelessig, Feigenessig)

</td>

<td>Rosinen, Datteln, Feigen

</td>

<td>

<ul><li>Besonders in muslimischen Gebieten</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Frucht- oder Obstessig

</td>

<td>Kokosessig

</td>

<td>Palmwein aus Kokosblütenzucker

</td>

<td>

<ul><li>Speziell in der südostasiatischen Küche genutzt</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Frucht- oder Obstessig

</td>

<td>Bananenessig

</td>

<td data-sort-value="Banane">Kochbananen

</td>

<td>

<ul><li>Speziell in Südamerika und Südostasien</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Getreideessig

</td>

<td>Malzessig

</td>

<td>Malz, Gerste-Maische

</td>

<td>

<ul><li>Beliebt in Skandinavien und in England (<i>malt vinegar</i>)</li>

<li>speziell zu „<a href="Fish_and_Chips" title="Fish and Chips">Fish and Chips</a>“</li>

<li>oft als Einmachessig genutzt</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Getreideessig

</td>

<td>Bieressig

</td>

<td>Bier, Biermaische

</td>

<td>

<ul><li>Enthält Vitamin B2 und Eiweiß, riecht und schmeckt nach Bier</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Gemüseessig

</td>

<td>Tomatenessig

</td>

<td>Tomaten

</td>

<td>

<ul><li>5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Gemüseessig

</td>

<td>Gurkenessig

</td>

<td data-sort-value="Gurke">Eingedickter Gurkensaft

</td>

<td>

<ul><li>5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Gemüseessig

</td>

<td>Möhrenessig

</td>

<td data-sort-value="Möhre">Möhren

</td>

<td>

<ul><li>5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Gemüseessig

</td>

<td>Rote-Bete-Essig

</td>

<td>Rote Bete

</td>

<td>

<ul><li>5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Gemüseessig

</td>

<td>Spargelessig

</td>

<td>Spargel

</td>

<td>

<ul><li>5 % Säure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Reisessig" title="Reisessig">Reisessig</a>

</td>

<td>Weißer und dunkler Reisessig

</td>

<td>Reis, Reiswein

</td>

<td>

<ul><li>2 % bis 4 % Säure</li>

<li>mild im Geschmack</li>

<li>wird zum Würzen asiatischer Speisen benutzt</li>

<li>insbesondere für Sushi-Reis</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Molkenessig

</td>

<td>Molkenessig (Milchserumessig)

</td>

<td>Molke

</td>

<td>

<ul><li>Schweizer Spezialität</li>

<li>wird auch in Frankreich und in Österreich hergestellt</li>

<li>enthält neben Essigsäure auch Milchsäure</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td>Honigessig

</td>

<td>Honigessig

</td>

<td data-sort-value="Honig">Vergorener Honig, Met

</td>

<td>

<ul><li>Französische Spezialität</li>

<li>5 % Säure</li>

<li>goldene Farbe</li></ul>

</td></tr></tbody></table>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Aromatisierte_Essige_oder_Ansatzessige">Aromatisierte Essige oder Ansatzessige</h3></div>

<p>Als <i>Aceta</i> (Mehrzahl von <i>Acetum</i>) wurden (in der <a href="Pharmazie" title="Pharmazie">Pharmazie</a>) schon früher Auszüge von <a href="Droge_(Pharmazie)" title="Droge (Pharmazie)">Drogen</a> mit <b>Weinessig</b> (aus Wein von <i><a href="Weinrebe" title="Weinrebe">Vitis vinifera</a></i>) bezeichnet.<sup id="cite_ref-12" class="reference"><a href="#cite_note-12"><span class="cite-bracket">[</span>12<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Nach der Herstellung kann Essig mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt werden, um seinen Geschmack zu beeinflussen. Oft werden Salbei, Estragon, Knoblauch, Brombeeren oder Himbeeren verwendet. Ebenso sind Mischungen üblich. Branntweinessig, Wein- und Obstessige eignen sich als Basisessige für diese sogenannten Ansatzessige oder aromatisierten Essige. Kräuter- und Gewürzessige gehören zu den Ansatzessigen, ebenso Essige mit einer Aromamischung von unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten.

</p><p>Der „<a href="Aceto_balsamico" title="Aceto balsamico">Aceto balsamico di Modena</a>“ ist ebenfalls ein mit Hilfe von <a href="Traubenmost" title="Traubenmost">Traubenmost</a> und <a href="Zuckercouleur" title="Zuckercouleur">Zuckercouleur</a> aromatisierter Essig, der trotz seines Siegels als <a href="Herkunftsbezeichnung" title="Herkunftsbezeichnung">geschützte Ursprungsbezeichnung</a><sup id="cite_ref-13" class="reference"><a href="#cite_note-13"><span class="cite-bracket">[</span>13<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> den anspruchsvollen und aufwändig hergestellten „Aceto balsamico Tradizionale (di Modena)“ lediglich imitiert.<sup id="cite_ref-14" class="reference"><a href="#cite_note-14"><span class="cite-bracket">[</span>14<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellungsverfahren">Herstellungsverfahren</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Chemische_Grundsätze"><span id="Chemische_Grunds.C3.A4tze"></span>Chemische Grundsätze</h3></div>

<p>Die Essigherstellung ist im Wesentlichen ein Prozess der <a href="Essigs%C3%A4ure#Herstellung" title="Essigsäure">Essigsäuregewinnung</a>. Speiseessig wird dabei allerdings traditionell nur unter Zuhilfenahme biotechnischer Verfahren hergestellt, denen eine natürliche <a href="Fermentation" title="Fermentation">Fermentation</a> gemeinsam zugrunde liegt.

</p><p>Als Grundlage hierfür können alkoholhaltige Flüssigkeiten, beispielsweise Wein, <a href="Apfelmost" class="mw-redirect" title="Apfelmost">Apfelmost</a>, <a href="Bier" title="Bier">Bier</a>, <a href="Reiswein" title="Reiswein">Reiswein</a>, <a href="Malz" title="Malz">Malzsud</a> oder zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft beispielsweise für den <a href="Aceto_balsamico" title="Aceto balsamico">Aceto balsamico</a> di Modena dienen. Überwiegend jedoch wird Essig aus verdünntem reinem destilliertem Alkohol (<a href="Agraralkohol" class="mw-redirect" title="Agraralkohol">Agraralkohol</a>) oder aus <a href="Verarbeitungswein" title="Verarbeitungswein">Verarbeitungswein</a> in Form des sogenannten „White vinegar“ hergestellt. Aus destilliertem Alkohol gewonnener Essig wird Branntweinessig genannt.

</p><p>Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst eine <a href="Maischen#Getreidemaische" title="Maischen">Getreidemaische</a> vorzugsweise aus <a href="M%C3%A4lzen" title="Mälzen">gemälzter</a> <a href="Gerste" title="Gerste">Gerste</a> <a href="Schrot_(Getreide)" title="Schrot (Getreide)">geschrotet</a> und mit heißem Wasser vermischt. Durch enzymatische Prozesse bei diesem Maischen wird <a href="Amylose" title="Amylose">Amylose</a> in Malzzucker (<a href="Maltose" title="Maltose">Maltose</a>) und Traubenzucker (<a href="Glucose" title="Glucose">Glucose</a>) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere <a href="Zuckerart" title="Zuckerart">Zuckerarten</a>. Über einen perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit abgetrennt und gesammelt. Dieser Malzextrakt wird ungehopft<sup id="cite_ref-15" class="reference"><a href="#cite_note-15"><span class="cite-bracket">[</span>15<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> abgekühlt und mit Hefe (<i><a href="Saccharomyces_cerevisiae" class="mw-redirect" title="Saccharomyces cerevisiae">Saccharomyces cerevisiae</a></i>) versetzt, die den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die daraus entstehende Flüssigkeit bildet das Substrat für die Veressigung. Für die Qualität des Malzessigs ist das Verhältnis von vergärbaren Zuckern und unvergärbaren Zuckern ausschlaggebend. Die unvergärbaren Zucker bilden die für Malzessig typischen Aromakomponenten.

</p><p>Der Vorgang wird oft als <a href="Essigs%C3%A4ureg%C3%A4rung" title="Essigsäuregärung">Essigsäure-„Gärung“</a> oder „Essig-Gärung“ bezeichnet, korrekt bezeichnet ist er jedoch eine Fermentation. Er ist eine teilweise „Veratmung“, da dabei Sauerstoff aus der Luft nötig ist, im Gegensatz zur alkoholischen <a href="G%C3%A4rung" title="Gärung">Gärung</a>. Daher kann Essig nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Verfahren_1:_Orléans-Verfahren_(Oberflächenverfahren)"><span id="Verfahren_1:_Orl.C3.A9ans-Verfahren_.28Oberfl.C3.A4chenverfahren.29"></span>Verfahren 1: Orléans-Verfahren (Oberflächenverfahren) <span id="Orl.C3.A9ans-Verfahren"></span><span id="Orléans-Verfahren"></span></h3></div>

<p>Das <i>Orléans-Verfahren</i> ist die Bezeichnung für die offene Herstellungsweise, bei der die Ausgangsflüssigkeit mit <a href="Essigmutter" title="Essigmutter">Essigbakterien</a> geimpft wird. Der Fermentationsvorgang wird in offenen Kesseln sich selbst überlassen. Die Produktion wird in warmen Räumen für eine beschleunigte Reaktion durchgeführt. Nach einiger Zeit bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine <a href="Kahmhaut" title="Kahmhaut">Kahmhaut</a> der alkoholverwertenden Bakterien, die sog. <a href="Essigmutter" title="Essigmutter">Essigmutter</a>. So verwandelt sich das alkoholische Ausgangsprodukt langsam in das Oxidationsprodukt Essig. Ist der Alkohol vollständig in Essigsäure umgewandelt, wird der Essig unter der Haut vorsichtig abgelassen. Teilweise wird der Essig danach in Fässern gelagert, wodurch sich sein Aroma durch Reifungsprozesse nochmals verbessert. Dieses Verfahren ist zeitaufwändiger als das Schnellessigverfahren, birgt die Gefahr der „Fehlgärung“ und eignet sich nicht für große Mengen.

</p><p>Dieses ursprüngliche Verfahren wurde vermutlich zufällig entdeckt, da Wein, der offen steht, früher oder später von selbst zu Essig werden kann. Die Ursache wurde erst im 19. Jahrhundert entdeckt, als <a href="Louis_Pasteur" title="Louis Pasteur">Louis Pasteur</a> den Beweis dafür erbrachte, dass kleine Lebewesen, die man mit bloßem Auge nicht erkennen kann, diesen Umwandlungsprozess vollziehen. In seiner 1868 veröffentlichten Arbeit <i>Études sur le vinaigre</i> schrieb er, die „Essigsäuregärung“ sei ein biologischer Prozess, der von bestimmten Bakterien, <i>Acetobacter</i> oder Gluconobacter genannt, durchgeführt wird. Diese „wilden“ überall vorhandenen Essigbakterien finden sich bei offener Lagerung meist selbst ein, auch die <a href="Essigfliege" class="mw-redirect" title="Essigfliege">Essigfliege</a> kann Überträger der Bakterien sein.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Verfahren_2:_Schnellessig-_und_Spanbildnerverfahren_(Generatorverfahren)"><span id="Verfahren_2:_Schnellessig-_und_Spanbildnerverfahren_.28Generatorverfahren.29"></span>Verfahren 2: Schnellessig- und Spanbildnerverfahren (Generatorverfahren) <span id="Fesselverfahren"></span></h3></div>

<p>Von den Personen, die versuchten, die Essigherstellung zu verbessern – also vor allem zu beschleunigen – ist <a href="Sebastian_Karl_Sch%C3%BCzenbach" title="Sebastian Karl Schüzenbach">Sebastian Karl Schüzenbach</a> zu nennen. Er führte das Schnellessigverfahren ein: Da Essigbakterien <a href="Aerob" class="mw-redirect" title="Aerob">aerob</a> arbeiten, hilft ihnen ein schwimmendes Trägermaterial, in der Regel Holzspäne, aber auch Kunststoffkügelchen, auf denen sich die Bakterien ansiedeln und festheften. Da die Essigmutter auf dem Trägermaterial „gefesselt“ wird, nennt man das Verfahren auch <i><b>Fesselverfahren</b></i>. Die Späne vergrößern die Oberfläche an der sich die Essigbakterien ansiedeln können, und die größere Menge an Bakterien beschleunigt die Umwandlung.

</p><p>Bei dem <i>Rundpump-</i> oder <i>Umwälzverfahren</i> werden die Späne in einem zylindrischen Behälter (<i>Essiggenerator</i> oder <i>Großraumbildner</i>), dem sogenannten Spanbildner,<sup id="cite_ref-fass_16-0" class="reference"><a href="#cite_note-fass-16"><span class="cite-bracket">[</span>16<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> beständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) überrieselt. Von unten wird die von den Bakterien benötigte Frischluft eingeblasen. Dieses Verfahren eignet sich zur großtechnischen Herstellung, die Fermentation kann innerhalb weniger Tage bis Wochen abgeschlossen werden. Nachteil ist der hohe Aufwand, da Temperatur und Belüftung ständig reguliert werden müssen. Bei zu starkem Lufteintrag kann es zu Aromaauswaschungen kommen.

</p><p>Ein neues Fesselverfahren ersetzt die Späne durch Keramikscherben. Das verbilligt die Produktion, da die Keramik praktisch unbegrenzt verwendbar ist.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Verfahren_3:_Submersverfahren_(Acetatorverfahren)"><span id="Verfahren_3:_Submersverfahren_.28Acetatorverfahren.29"></span>Verfahren 3: Submersverfahren (Acetatorverfahren)</h3></div>

<p><a href="Submersfermentation" title="Submersfermentation">Submersverfahren</a>, wie jenes von <a href="Otto_Hromatka" title="Otto Hromatka">Otto Hromatka</a>,<sup id="cite_ref-17" class="reference"><a href="#cite_note-17"><span class="cite-bracket">[</span>17<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> arbeiten ohne Trägermaterial, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert (sozusagen untergetaucht, daher der Name des Verfahrens). Die Produktion dauert je nach Technik im <a href="Venturi-Verfahren" title="Venturi-Verfahren">Venturi-Verfahren</a> zwei bis drei Tage oder in Turbinenanlagen 24 Stunden. Turbinenanlagen bringen bei der industriellen Alkoholessiggewinnung die besten Ergebnisse, Venturiverfahren erhalten die Farbe und den Fruchtcharakter besser. Durch die kurze Produktionszeit ist eine hohe Wirtschaftlichkeit gegeben, weshalb die meisten Essigproduzenten weltweit auf das Turbinenverfahren umstellen. Die Luftzufuhr wird gesteuert, da es durch zu starken Lufteintrag bei frühen Systemen zu Aromaauswaschungen gekommen ist. Bei Submersverfahren führt die Reinheit der verwendeten Essigkulturen zu sehr reintönigen Essigen, die bei Fesselverfahren durch die Vermischung mit anderen Bakterien nicht erreicht werden können.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Verfahren_4:_Soleraverfahren">Verfahren 4: Soleraverfahren</h3></div>

<p>Das <a href="Solera-System" class="mw-redirect" title="Solera-System">Solera-System</a>, auch Soleraverfahren genannt, ist eine klassische Vorgehensweise. Hierbei wird die Ausgangsessenz von Wein-Essig, welche beispielsweise nach dem Orléans-Verfahren hergestellt wurde, weiter veredelt, indem man in sogenannten <i>Criaderas</i> (übereinanderliegenden Fassreihen) jeweils den schon gealterten Jungessig mit einem bestimmten Prozentsatz von frischem <a href="Traubenmost" title="Traubenmost">Traubenmost</a> der neuen Ernte ansetzt. Dieses Verfahren funktioniert in der Regel so, dass nur in der obersten Fassreihe die Menge frisch zugesetzt wird, welche vorher für die nächstuntere Reihe entnommen worden ist. Dieses System setzt sich kontinuierlich bis in die unterste Fassreihe fort, wobei nur in der obersten Reihe zur Impfung frische Flüssigkeit zugesetzt wird. In die Fässer darunter kommt jeweils die schon teilgealterte Essenz. In den Fässern der untersten Reihe befindet sich immer das fertige Produkt. Natürlich ist es im Zuge der Vergrößerung oder Erneuerung von solchen Fasslagern nicht immer möglich, das Verfahren nach dem klassischen System beizubehalten, weshalb man die Essenzen öfter umpumpt oder die Fassreihen der ersten Jahrgänge gegenüber denen der Folgejahrgänge platziert.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung">Verwendung</h2></div>

<p>Die Anwendungsbereiche von Essig sind sehr vielfältig. Unter anderem wird er eingesetzt als:

</p>

<ul><li><a href="W%C3%BCrzessig" title="Würzessig">Würzmittel</a>. Überwiegend für <a href="Salat_(Speise)" title="Salat (Speise)">Salate</a> und in Essig eingelegtes <a href="Gem%C3%BCse" title="Gemüse">Gemüse</a> und <a href="Obst" title="Obst">Obst</a>, <a href="Mixed_Pickles" title="Mixed Pickles">Mixed Pickles</a>.</li>

<li>wichtige Zutat bei der Herstellung von <a href="Senf" title="Senf">Tafelsenf</a>.</li>

<li><a href="Aperitif" title="Aperitif">Aperitif</a> oder <a href="Digestif" class="mw-redirect" title="Digestif">Digestif</a> pur, mit Wasser oder Säften verdünntes <a href="Erfrischungsgetr%C3%A4nk" title="Erfrischungsgetränk">Erfrischungsgetränk</a>, die alten Römer nannten es <a href="Posca" title="Posca">Posca</a>.</li>

<li><a href="Konservierungsmittel" title="Konservierungsmittel">Konservierungsmittel</a>.</li>

<li><a href="Desinfektionsmittel" class="mw-redirect" title="Desinfektionsmittel">Desinfektionsmittel</a>.<sup id="cite_ref-18" class="reference"><a href="#cite_note-18"><span class="cite-bracket">[</span>18<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li>

<li>auch <a href="Naturheilmittel" class="mw-redirect" title="Naturheilmittel">Naturheilmittel</a> (insbes. als <a href="Apfelessig" title="Apfelessig">Apfelessig</a>).</li>

<li><a href="Kosmetikum" class="mw-redirect" title="Kosmetikum">Kosmetikum</a>, (<small>VINEGAR</small> (<a href="Internationale_Nomenklatur_f%C3%BCr_kosmetische_Inhaltsstoffe" title="Internationale Nomenklatur für kosmetische Inhaltsstoffe">INCI</a>)<sup id="cite_ref-CosIng_19-0" class="reference"><a href="#cite_note-CosIng-19"><span class="cite-bracket">[</span>19<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><span class="editoronly" style="display:none;"></span>) Vinaigre de Toilette, in der Parfümerie wurden Rosenessig, Orangenblütenessig und andere blumige Duftessige angesetzt, aufgrund seiner desinfizierenden Eigenschaften werden sie zur Pflege von Gesichts- und Kopfhaut verwendet.</li>

<li>Reinigungsmittel, zur Entfernung von Urinstein und Kalkablagerungen (als "Jedermann nutzbare und zugängliche und ökologisch hundertprozentig verwend– und abbaubare Säure").</li></ul>

<p>Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate (Essigessenz) eignen sich neben der Zubereitung von Speisen gut zur Entkalkung von <a href="Kochtopf" title="Kochtopf">Kochtöpfen</a> und elektrischen Schnellkochern. Durch Erwärmung bis zum Kochen wird die Wirkung beschleunigt.

</p>

<ul><li><i>Gib ihm Saures – In der Welt der Essige.</i> Dokumentarfilm, Deutschland, 2011, 29 Min., Buch und Regie: Gerd Ries, Produktion: <a href="SWR" class="mw-redirect" title="SWR">SWR</a>, Reihe: Essgeschichten, Erstsendung: 24. August 2011 bei arte, <a rel="nofollow" class="external text" href="http://programm.ard.de/TV/einsplus/2013/04/23/essgeschichten/eid_287239811747567">Inhaltsangabe</a> von SWR.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li><a href="Erika_Hickel" title="Erika Hickel">Erika Hickel</a>: <i>Chemikalien im Arzneischatz deutscher Apotheken des 16. Jahrhunderts, unter besonderer Berücksichtigung der Metalle.</i> Mathematisch-naturwissenschaftliche Dissertation Braunschweig, Deutscher Apotheker Verlag (in Kommission), Stuttgart 1963 (= <i>Veröffentlichungen aus dem pharmaziegeschichtlichen Seminar der Technischen Hochschule Braunschweig.</i> Band 7), S. 77–84.</li>

<li>Alfred Wagner: <i>Die Herstellung von Essigsäure, Gärungsessig, Buttersäure, Zitronensäure und Milchsäure.</i> 1. Band, Chemisch-technische Bibliothek 382. Band, A. Hartleben’s Verlag, Wien und Leipzig 1926 (<a rel="nofollow" class="external text" href="http://d-nb.info/363233105">online</a>).</li>

<li>Anne Iburg: <cite style="font-style:italic">DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl</cite>. Herkunft – Geschmack – Verwendung – Rezepte. DuMont monte Verlag, Köln 2002, ISBN 3-8320-8795-8.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Essig&rft.au=Anne+Iburg&rft.btitle=DuMonts+kleines+Lexikon+Essig+%26+%C3%96l&rft.date=2002&rft.genre=book&rft.isbn=3832087958&rft.place=K%C3%B6ln&rft.pub=DuMont+monte+Verlag" style="display:none"> </span></li>

<li>Julie Townsend: <cite style="font-style:italic">Jetzt ist Essig!</cite> Der kultige Universalhelfer für Haushalt und Küche. Premio, Münster 2007, ISBN 978-3-86706-046-2 (Originaltitel: <cite style="font-style:italic">Vinegar: A Guide to the Many Types and Their Uses Around the Home. Arcurus, London 2007</cite>. Übersetzt von Nora Boot, Wiebke Krabbe, Geschichte, Essigsorten, Herstellung und Verwendung vom Essig).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Essig&rft.au=Julie+Townsend&rft.btitle=Jetzt+ist+Essig%21&rft.date=2007&rft.genre=book&rft.isbn=9783867060462&rft.place=M%C3%BCnster&rft.pub=Premio" style="display:none"> </span></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size skin-invert-image" typeof="mw:File"><span title="Wikiquote"></span></span></div><b><a href="https://de.wikiquote.org/wiki/Essig" class="extiw external" title="q:Essig">Wikiquote: Essig</a></b> – Zitate </div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Vinegar?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Essig</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Essig" class="extiw external" title="wikt:Essig">Wiktionary: Essig</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&query=4153051-2">Literatur von und über Essig</a> im Katalog der <a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">Deutschen Nationalbibliothek</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.chemieunterricht.de/dc2/essig/inhalt1.htm">Das Essig-Projekt von Blumes</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Friedrich_Kluge" title="Friedrich Kluge">Friedrich Kluge</a>, <a href="Alfred_G%C3%B6tze_(Philologe)" title="Alfred Götze (Philologe)">Alfred Götze</a>: <i><a href="Etymologisches_W%C3%B6rterbuch_der_deutschen_Sprache" title="Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache">Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache</a>.</i> 20. Auflage. Hrsg. von <a href="Walther_Mitzka" title="Walther Mitzka">Walther Mitzka</a>. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 176.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Gundolf_Keil" title="Gundolf Keil">Gundolf Keil</a>: <i>Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes</i> (= <i>Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.</i> Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: <i>Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes</i>), S. 374 (<i>Essig</i>).</span>

</li>

<li id="cite_note-gesetz-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-gesetz_3-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.gesetze-im-internet.de/essigv/index.html">Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz</a></span></span>

</li>

<li id="cite_note-mazzetti-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-mazzetti_4-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://mazzettioriginale.de/produkte/weinessig/">Mazzetti: Wie viel Alkohol hat Weinessig?</a></span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">G. D. Philipp: <cite style="font-style:italic">Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen: Band 2</cite>. Springer, Berlin, Heidelberg 1991, ISBN 978-3-642-58220-2, Essig, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>444</span>, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<span class="uri-handle" style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1007/978-3-642-58220-2_33">10.1007/978-3-642-58220-2_33</a></span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abookitem&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Essig&rft.atitle=Essig&rft.au=G.+D.+Philipp&rft.btitle=Taschenbuch+f%C3%BCr+Lebensmittelchemiker+und+-technologen%3A+Band+2&rft.date=1991&rft.doi=10.1007%2F978-3-642-58220-2_33&rft.genre=bookitem&rft.isbn=9783642582202&rft.pages=444&rft.place=Berlin%2C+Heidelberg&rft.pub=Springer" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text">Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): <i>Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.</i> Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 150 (<i>Oxysaccharum</i>).</span>

</li>

<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text">Vgl. auch <a href="Gundolf_Keil" title="Gundolf Keil">Gundolf Keil</a>: <i>Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes</i> (= <i>Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.</i> Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: <i>Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes</i>), S. 431 (<i>oxizachra</i>, <i>oxikara</i>, <i>sur zucker</i>: <i>Sirup aus Granatapfelsaft, Essig und Zucker</i>, gemäß Zekert <i>Essigzucker</i>).</span>

</li>

<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text">Vgl. <a href="Otto_Be%C3%9Fler" title="Otto Beßler">Otto Beßler</a>: <i>Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart.</i> Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 153.</span>

</li>

<li id="cite_note-lexikon-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-lexikon_9-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Anne Iburg: <i>DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl – Herkunft – Geschmack – Verwendung – Rezepte</i>. DuMont monte Verlag, Köln, ISBN 3-8320-8795-8.</span>

</li>

<li id="cite_note-kocha-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-kocha_10-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.kocha.de/ratgeber/essigsorten.php">Essigsorten</a>, Kocha, abgerufen am 8. Mai 2011.</span>

</li>

<li id="cite_note-dorling-11"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-dorling_11-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Elisabeth Lambert Ortiz: <i>Essig</i>. In: <i>Kräuter, Gewürze & Essenzen: Das Handbuch für die Küche</i>. Dorling Kindersley Verlag, 2011, ISBN 978-3-8310-9099-0, S. 230–231.</span>

</li>

<li id="cite_note-12"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-12">↑</a></span> <span class="reference-text">Otto Zekert (Hrsg.): <i>Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.</i> Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 133.</span>

</li>

<li id="cite_note-13"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-13">↑</a></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">Verordnung (EG) Nr. 813/2000 des Rates vom 17. April 2000 zur Ergänzung des Anhangs der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission zur Eintragung geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem Verfahren nach Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92</cite>. 17. April 2000 (<a rel="nofollow" class="external text" href="http://data.europa.eu/eli/reg/2000/813/oj/deu">europa.eu</a> [abgerufen am 1. Juni 2025]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Essig&rft.btitle=Verordnung+%28EG%29+Nr.+813%2F2000+des+Rates+vom+17.+April+2000+zur+Erg%C3%A4nzung+des+Anhangs+der+Verordnung+%28EG%29+Nr.+1107%2F96+der+Kommission+zur+Eintragung+geographischer+Angaben+und+Ursprungsbezeichnungen+gem%C3%A4%C3%9F+dem+Verfahren+nach+Artikel+17+der+Verordnung+%28EWG%29+Nr.+2081%2F92&rft.date=2000-04-17&rft.genre=book" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-14"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-14">↑</a></span> <span class="reference-text">Alberto Grandi: <i>Mythos Nationalgericht - Die erfundenen Traditionen der italienischen Küche</i>. HarperCollins, Hamburg 2024, ISBN 978-3-365-00625-2. Hier: <i>Aceto balsamico auf dem Gang nach Canossa</i>, S. 184.</span>

</li>

<li id="cite_note-15"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-15">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.zeno.org/Meyers-1905/A/Essig"><i>Essig</i>.</a> In: <i>Meyers Großes Konversations-Lexikon</i>, 6. Auflage, 1905–1909, S. 119.</span>

</li>

<li id="cite_note-fass-16"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-fass_16-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.vomfass-wien.at/wissen/wie-entsteht-essig.html"><i>Wie entsteht Essig?</i></a> Vom Fass Wien, abgerufen am 8. Mai 2011.</span>

</li>

<li id="cite_note-17"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-17">↑</a></span> <span class="reference-text">San Chiang Tan: <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261891140">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20120905113935/http://etd.lsu.edu/docs/available/etd-11092005-152334/unrestricted/Tan_thesis.pdf"><i>Vinegar Fermentation</i>.</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 5. September 2012 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>; PDF; 2,5 MB) Master’s Thesis. Louisiana State University 2005.</span>

</li>

<li id="cite_note-18"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-18">↑</a></span> <span class="reference-text">Duan SM, Zhao XS, Wen RF, Huang JJ, Pi GH: <i>Stability of SARS coronavirus in human specimens and environment and its sensitivity to heating and UV irradiation.</i> Biomed Environ Sci. September 2003;16(3): S. 246–255. <a class="external mw-magiclink-pmid" rel="nofollow" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14631830?dopt=Abstract">PMID 14631830</a>.</span>

</li>

<li id="cite_note-CosIng-19"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-CosIng_19-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Eintrag zu <a rel="nofollow" class="external text" href="https://ec.europa.eu/growth/tools-databases/cosing/details/92471"><i><small>VINEGAR</small></i></a> in der <a href="CosIng-Datenbank" title="CosIng-Datenbank">CosIng-Datenbank</a> der EU-Kommission, abgerufen am 16. September 2021.</span>

</li>

</ol>

<div>

Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4153051-2">4153051-2</a></span> </div>

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